CTA Métiers de bouche

Domaine d’activité : Hôtellerie - bases du futur des métiers de bouche

Description du matériel : 

Lyophilisateurs par sublimation, boules de concentration ou évaporateurs rotatifs, autoclaves, centrifugeuse de laboratoire, déshydratateur, plans de travail réfrigérés (tiroir réfrigérés pour accueillir légumes, viandes, etc.) en attente de travail, taques de cuisson, gaz, halogènes, induction, plancha, une hotte « intelligente » (pour un confort de travail, la hotte renvoie l’air aspiré et épuré à la même température que lors de l’aspiration), fours dernières générations, tables de travail avec des tiroirs maintenant les produits cuits à la température voulue, Thermomix, Pacojet, Gastrovac, Cutter sous vide, tempéreuses à chocolat, sorbetière, pasteurisateur, etc.

Formations proposées

  • Pratiques culinaires innovantes :
    • Les divers cuissons (standard, basse température, sous-vide, fumage, sous vide avec imprégnation lors de la remise à pression atmosphérique...) avec une série d'appareils modernes (four multifonctions, bain marie réglable à chaleur homogène, plancha, induction, Gastrovac..) 
    • La stérilisation par autoclave
    • Cuisson par cryogénie (azote liquide)
    • Réalisation de produits avec l'azote liquide (meringue, coques de chocolat...).
    • Initiation à l’utilisation de produits spécifiques à la cuisine moléculaire
    • L’utilisation de divers robots et machines de haute technologie (PACOJET, THERMOMIX, KENWOOD à induction…) pour réaliser des potages, des entrées, des plats, des desserts...
    • La marche en avant selon les normes HACCP en vigueur et le calibrage, l'emballage... des matières premières réceptionnées avant de l’envoyer dans les différents départements
  • Laboratoire :
    • Lyophilisation de produits divers et utilisation de ces derniers en cuisine et en chocolaterie
    • Extraction de liquides d’un produit pour une concentration des arômes et saveurs à l’aide du ROTAVAPOR (fruits, fonds de cuisine, vins, alcools, aromates)
    • Extraction de l'alcool de boissons afin de faciliter la réalisation de glace ( par exemple, glace rhum raisin)
    • Stérilisation de préparation en bocal de verre (avec autoclave)
    • Mesure de la concentration en sel ou en sucre de différents produits
    • Séparation des différentes phases d'un produit par centrifugation à haute vitesse (par exemple, production d'eau de tomate ou de banane)
  • Chocolaterie :
    • Tempérer et cristalliser le chocolat à l’aide d’une machine de haute technologie
    • Concevoir, fabriquer et conditionner des glaces, sorbets et dérivés de longue conservation à l’aide d’une sorbetière de haute technologie CARPIGIANI
    • Réaliser des pralines standard ou originales (notamment salées, avec des produits lyophilisés...)
  • La classe informatique :
    • Permettre aux apprenants  de visualiser différentes techniques avant de se rendre dans les cuisines et/ou d’analyser les pratiques des apprenants (débriefer)

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CONTACT

CTA Métiers de bouche

Rue de Namur, 6 – 4000 Liège