CTA Formations dans le domaine de l'agroalimentaire

Domaines d’activité : Agro-alimentaire industriel et cuisine de collectivité

Description du matériel : 

Le CTA se divise en 3 parties :

  • Partie Mini-usine de chocolaterie-biscuiterie : composée d’1 laboratoire équipé d’une mini-chaîne de fabrication de pralines et d’une dresseuse automatique de biscuits, comprenant en autres : 3 tempéreuses à chocolat GAMI, 1 tunnel de refroidissement GAMI et 1 dresseuse automatique MIMAC
  • Partie Cuisine de collectivité : composée de 4 laboratoires (1 laverie – 1 cuisine chaude – 1 cuisine froide – 1cuisine pâtisserie) équipés de matériel de dernière technologie, comprenant en autres : 1 lave-vaisselle à capot MEIKO, 1 four mixte 10 niveaux FRANSTAL GOLD, 1 marmite de cuisson ANGELO PO, 1 sauteuse à gaz FRANSTAL, 1 salamandre ROLLER GRILL, 1 sous-videuse DADAUX, 1 trancheuse RHENINGHAUS, 1 turbine à glace MUSSO, 1 four 4 niveaux FOINOX, 1 batteur-mélangeur 40L SAMA, 4 KENXXOD CHEF COOKING, 1 vitrine réfrigéré FRANSTAL, 1 élément bain-marie sur armoire chauffante FRANSTAL, 1 Show Cooking (induction-vitro-plancha).
  • Partie Charcuterie fine : composée d’une salle de cuissons et fumage à chaud, d’un laboratoire de charcuterie, d’une salle de maturation, d’une salle d’étuve et d’une salle de séchage comprenant entre autres : 1 four mixte 10 niveaux ANGELO PO, 1 marmite de cuisson ANGELO PO, 2 cutter hachoir DADAUX, 1 bourreuse DADAUX, 1 pétrin DADAUX, 1 fumoir GERNAL

Formations proposées

Les formations se déclinent également en 3 catégories :

  •  Mini-usine de chocolaterie-biscuiterie
    • Concevoir et produire des pralines à l’aide d’une tempéreuse automatique GAMI à travail continu.
    • Concevoir et produire des pralines à l’aide d’une enrobeuse automatique à travail continu et refroidissement par tunnel frigorifique à travers un système de circulation d’air à anneaux.
    • Concevoir et mettre en œuvre des creux simples et décorés à l’aide d’une tempéreuse automatique GAMI à travail continu
    • Concevoir et produire des pralines avec dresseuse MIMAC et enrobées à l’aide d’une enrobeuse automatique à travail continu et refroidies par tunnel frigorifique à travers un système de circulation d’air à anneaux.
    • Concevoir et produire des biscuits à pâte molle à l’aide d’une dresseuse automatique MIMAC.
    • Concevoir et produire des biscuits à pâte dure à l’aide d’une dresseuse automatique MIMAC.
    • Concevoir et produire des biscuits à l’aide d’une dresseuse automatique MIMAC et décorés à l’aide d’une enrobeuse automatique à travail continu pour le travail de chocolat et refroidis par tunnel frigorifique à travers un système de circulation d’air à anneaux.
    • Concevoir et produire des biscuits à pâte molle à l’aide d’une dresseuse automatique MIMAC.
    • Concevoir et produire des biscuits à pâte dure à l’aide d’une dresseuse automatique MIMAC.
    • Concevoir et produire des biscuits à l’aide d’une dresseuse automatique MIMAC et décorés à l’aide d’une enrobeuse automatique à travail continu pour le travail de chocolat et refroidis par tunnel frigorifique à travers un système de circulation d’air à anneaux.
  • Cuisine de collectivité 
    • Initiation au four mixte et mise en pratique des différents modes de cuisson
    • Cuire à basse température des aliments avec le four mixte électrique multifonctions pour la cuisine de collectivité
    • Préparation de mets communautaires à l'aide de matériel de pointe
    • Initiation à la sous videuse et mise en pratique sur les différents fonctionnements et les programmes à respecter
    • Conservation sous vide des différents aliments
    • Cuisine santé : cuisson vapeur des différents aliments
    • De l'entrée au dessert…Préparation d'un menu santé impliquant les différents modes de cuisson
    • Préparation des pâtisseries, glaces répondant aux régimes particuliers (sans sucre, gluten, lactose)
    • Le repas de fête, comment bien le terminer…. La bûche crème au beurre
    • A partir d'une pâte de base…. Les pizzas
    • La chasse à toutes les sauces - Le petit gibier à plumes et à poils
    • Les potages, les croquettes aux fromages : préparation communautaire
    • Les poissons et crustacés : le homard grillé, la soupe aux moules, les écrevisses à la nage, la bisque de crevettes
    • Les fonds, les bouchées à la Reine
    • Les fonds en cuisine, préparation de mets communautaire à base de fonds naturels
    • Taille et coupe de légumes avec réalisation de plats composés
    • La cuisine sous vide, la cuisine à basse température
    • Le pain et ses variétés en cuisine de collectivité
    • Les glaces et sorbets : préparation
    • Les croquettes et ses variantes
    • Les poissons : les différents modes de cuisson
    • Les potages, crèmes et veloutés
    • La cuisson et la conservation sous vide
    • Les poissons : comment les aimer, comment les manger - Les poissons d'eau douce
    • Les entrées chaudes, les entrées froides en cuisine de collectivité
    • Les viandes et volailles en cuisine de collectivité
    • De l'entrée au dessert, préparation d'un menu de cuisine de collectivité
    • Les potages, les fonds et la taille de légumes
    • De l'entrée au dessert en cuisine de collectivité
    • De l'aile à la cuisse ou la volaille sous toutes ses coutures
    • De la fourche à la fourchette … Les légumes
    • L’art d’ouvrir l’appétit, les hors d’œuvres chauds – Les croquettes
    • A partir d’une pâte de base … Les quiches
    • Les poissons : comment les aimer, comment les manger – Les poissons d’eau de mer
    • La cuisine à thème … La cuisine italienne
    • L’art d’ouvrir l’appétit, les hors d’œuvres chauds – Les œufs
    • L’art d’ouvrir l’appétit, les hors d’œuvres froids : les pâtés, les galantines, les terrines
    • La viande de porc et son utilisation en cuisine de collectivité
    • L’art d’ouvrir l’appétit, les hors d’œuvres chauds – Les crêpes
    • Les plats mijotés en cuisine de collectivité
    • L’art d’ouvrir l’appétit, les hors d’œuvres chauds à base de pâte fraiche – Les ravioli et ravioles
    • Les légumes oubliés
    • L’art d’ouvrir l’appétit, les hors d’œuvres chauds : les flans salés, les mousselines
    • L’art d’ouvrir l’appétit, les hors d’œuvres chauds : la pâte à frire, la pâte à beignets, la pâte à choux
    • Le buffet en cuisine de collectivité
    • Les salades et crudités en cuisine de collectivité
    • Les émulsions stables et instables
  • Charcuterie fine
    • Les charcuteries de traditions
    • Les pâtés, galantines et terrines
    • Initiation aux différentes techniques de salage des salaisons crues et cuites (saumures, salage à sec, salage sous vide)
    • Initiation aux techniques modernes de fumage des salaisons crues
    • Initiation à l’armoire de maturation et ses différentes techniques de fonctionnement afin de réaliser des salaisons demi-sèches et sèches

 

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CONTACT

Institut Val-ITMA

Chaussée de Lille, 2 - 7500 Tournai